Ako vybrať kuchynské nože

Nôž je v kuchyni nenahraditeľný pomocník, bez ktorého sa nikto z nás nezaobíde. Chcete vedieť, ako správne nôž vybrať a ako sa oň starať? Tak potom je tento článok práve pre Vás!

Výber podľa použitia

Hoci nie každý je milovník varenia, z času na čas každý potrebuje kvalitné kuchynské nože, či už chcete nakrájať jablko alebo salámu, bez noža sa jednoducho nezaobídete.

Nôž na zeleninu

Ideálny nôž na ovocie a zeleninu by mal byť vrúbkovaný, aby prenikol často tvrdou šupkou. Ideálna dĺžka čepele je 15–25 cm. Najlepšou voľbou je profilované ostrie zakončené vidličkou.

Nôž na mäso

Nôž na porciovanie mäsa je masívny a mal by Vám dobre padnúť do ruky, aby ste pri práci s mäsom predišli zraneniu. Dĺžka čepele by sa mala pohybovať okolo 20 cm. Dajte si pozor, aby ste ho nezamenili s filetovacím nožom, ktorý má spravidla dlhšiu a pružnú čepeľ a je určený na čistenie a filetovanie rýb.

Nôž na ryby

Už sme sa o tomto druhu noža zmienili pri nožoch na mäso. Dĺžka čepele by mala byť 20–25 cm. Nôž sa vyznačuje pružnosťou, ktorá je pri filetovaní rýb potrebná.

Nôž na chlieb a pečivo

Nôž na pečivo by mal byť dlhý 20-30 cm, ostrie je na konci oblúčkovito zvlnené. Vďaka tomuto tvaru môžete ukrojiť krásne rovný plátok chleba a čepeľ prejde rovnako chlebom s tvrdou kôrkou, ako aj mäkkým pečivom.

Nôž lúpací

Pokiaľ potrebujete olúpať zeleninu alebo ovocie, tento nôž Vám s tým hravo pomôže. Rovnako ako škrabka sa používa na lúpanie šupiek z ovocia či zeleniny. Charakteristická je preň jeho krátka dĺžka, konkrétne 4-10 cm so špicatým hrotom zahnutým dovnútra. Vďaka tomuto tvaru sa šupka ľahšie lúpe a jednoducho sa vykrajujú nedostatky.

Sekáčiky

Špeciálny typ nožov, ktorých masívna čepeľ má obdĺžnikový tvar, a pritom je kolískovito prehnutá. Dĺžka ostria je 15-25 cm, výška zhruba 5 cm. Sekáčiky sa používajú na porciovanie a sekanie veľkých kusov mäsa.

Materiál čepele

Kuchynské nože, či už ide o čepeľ, alebo rukoväť, sa vyrábajú z rôznych materiálov, ktoré ovplyvňujú funkčnosť, kvalitu a použitie noža. Treba tiež počítať s tým, že s kvalitou materiálov rastie aj cena noža.

Nerezová oceľ

Nerezová oceľ, čiže nehrdzavejúca oceľ, je vysokolegovaná oceľ so zvýšenou odolnosťou proti korózii. Ide o zliatinu chrómu, železa, uhlíka a väčšinou niklu, prípadne ďalších legujúcich prvkov. Odolnosť voči korózii je spôsobená schopnosťou pasivácie povrchu ocele.

Hlavnou výhodou nožov z nerezovej ocele je, že sa dajú dobre naostriť aj v domácich podmienkach. Na naostrenie Vám stačí kvalitná ocieľka. Sú značne odolné proti poškodeniu a korózii, aj keď nemožno povedať, že úplne stopercentne. Sú primerane tuhé, pružné a sú nenáročné na údržbu.

Uhlíková oceľ

Uhlíková oceľ býva často zamieňaná s pojmom nerezová oceľ. Ide v podstate o dva druhy ocele s rôznym percentuálnym zastúpením chrómu, uhlíka a ďalších prvkov. Spája ich však vysoká odolnosť voči korózii, preto je uhlíková oceľ rovnako ako nerez veľmi často využívaná v priemysle.

Nabrúsené ostrie z uhlíkovej ocele je ostrejšie ako u ocele nerezovej, ale oveľa skôr sa otupí. Je tiež náchylnejšia na koróziu a pri nedostatočnej údržbe sa na čepeli môžu tvoriť aj škvrny, vyžaduje si teda väčšiu údržbu.

Najodolnejším druhom je damašková oceľ, ktorá kombinuje mäkšiu a pružnejšiu oceľ s tou tvrdou.

Keramická oceľ

Keramický nôž je rezný nástroj s čepeľou z oxidu zirkónia. Čepele sa vyrábajú modernou technológiou spekania a ako nekovové nepodliehajú korózii. Ich ostrie je ďaleko odolnejšie proti opotrebovaniu, takže vydrží dlhšie.

Je vhodný predovšetkým na krájanie mäsa, zeleniny, ovocia či byliniek. Ich výhodou je, že pri krájaní zachovávajú v ovocí a v zelenine vitamíny.

Keramický nôž sa nesmie dávať do umývačky, kde by sa pri prudkých nárazoch mohlo ostrie odštiepiť a otupiť. Brúsenie tohto druhu materiálu nie je väčšinou potrebné a pokiaľ áno, tak ho možno brúsiť iba diamantovou brúskou - ak ju nemáte doma, odporúčame nechať brúsiť odborníka.

Materiál rukoväte

Materiálov rukovätí nožov je pomerne veľa, líšia sa kvalitou, odolnosťou, a hlavne by sme si pred nákupom noža mali vyskúšať, ako nám konkrétna rukoväť sedí v ruke, aby sa nám s nožom dobre pracovalo.

Drevená rukoväť

Drevo je príjemný a esteticky prívetivý materiál, je však potrebné ho udržiavať v suchu a po umytí ihneď starostlivo utrieť. Nôž s drevenou rukoväťou by v žiadnom prípade nemal ísť do umývačky. Drevené rukoväte sú príjemné na dotyk, ale musíte ich občas ošetriť voskom, aby si udržali hladký povrch.

Laminátová rukoväť

Vyrobená je z rôznych vlákien a materiálov namočených v živici. Zlúčenina je následne skomprimovaná a zapečená – lisovaná za vysokého tlaku a vo vysokých teplotách. Základným materiálom môžu byť ľanové vlákna, bavlnené plátno, korok, papier, sklené vlákna, uhlíkové vlákna aj iné materiály. Živica môže byť epoxidová, silikónová, melamínová, fenolová, prípadne ďalšia.

Nevyžaduje žiadnu špeciálnu údržbu a môžete ju s pokojným srdcom dať do umývačky.

Rukoväť zo syntetických materiálov

Tento typ rukoväte nájdeme najmä pri lacnejších nožoch. Počet používaných materiálov je široký (FRN, Zytel, Kraton, ABS plast a množstvo iných polymérov). Výhodou je nízka cena, a to, že tieto materiály sú prakticky nezničiteľné a vydržia aj tvrdé zaobchádzanie. Sú preto používané pri pracovných nožoch alebo taktických nožoch, kde sa viac prihliada na funkčnosť ako na dizajn.

Rukoväť z nerezovej ocele

Rukoväť z nerezovej ocele dodáva nožom vynikajúcu pevnosť a výdrž. Najväčšou nevýhodou je vyššia hmotnosť a veľká klzkosť materiálu. Z tohto dôvodu výrobcovia často pridávajú na rukoväť vzorovanie, ktoré zlepšuje úchop.

Rockwellova stupnica tvrdosti ocele

Skúška tvrdosti podľa Rockwella je metóda stanovenia tvrdosti materiálu na základe hĺbky vniku indentoru (diamantový kužeľ, alebo oceľová gulička) do skúšanej vzorky. Meranie je veľmi rýchle a nenáročné na úpravu povrchu.

Diamantový kužeľ alebo oceľová gulička, dotýkajúca sa povrchu skúšaného predmetu, sa najprv predbežne zaťaží silou 100 N (predvolená poloha na meranie hĺbky vtlačku). Potom sa pozvoľna zväčšuje zaťažovacia sila tak, aby sa za 3 až 6 sekúnd dosiahlo zaťaženie predpísané normou (napr. predbežné zaťaženie silou 100 N + skúšobné zaťaženie silou 1400 N = celkové zaťaženie silou 1500 N). Potom sa zaťažujúca sila opäť zmenšuje až na 100 N a v tomto stave sa zistí prírastok h hĺbky vtlačku, ktorý nastal oproti východiskovej polohe pri 100 N.

Skúška tvrdosti podľa Rockwella je rýchla, jednoduchá a vpichy (jamky) sú veľmi malé (max. hĺbka 0,2 mm). Je vhodná na bežnú kontrolu veľkých sérií výrobkov a tam, kde HB už nie je použiteľná.

Brúsenie nožov

Ostrenie nožov môžeme podľa typu použitého nástroja rozdeliť do dvoch skupín. Buď použijeme brúsik na nože (klasický alebo kamenný), alebo tzv. ocieľku. Oba spôsoby sú v zásade veľmi podobné – vždy je v podstate potrebné upraviť uhol otupeného ostria takým spôsobom, aby zase rezalo tak, ako má. Ale pozor – oba spôsoby brúsenia nožov, či presnejšie údržby, nie sú vzájomne zameniteľné: brúsik slúži na nabrúsenie tupého noža, kým úlohou ocieľky je údržba už nabrúseného noža.

Pre správne nabrúsený kuchynský nôž (či akýkoľvek iný) je úplne zásadný tzv. uhol nabrúsenia. Pri samotnom brúsení je to uhol, ktorý zviera nôž s brúskom. Pokiaľ ste so svojím nožom spokojní a chcete ho mať nabrúsený tak, ako ste zvyknutí, je ideálne sa pokúsiť zistiť, aký tento uhol je. Obvykle tento údaj nájdete v návode k danému nožu alebo vám ho oznámi skúsený obchodník.