Rady a tipy: Ako správne grilovať?

Začína sezóna, ktorej sa veľa z nás už nemôže dočkať – sezóna vonkajšieho grilovania.

Než začneme pokladať mäso na rošt, je dobré si pripomenúť pár zásad, rád a tipov na marinovanie, ale aj pre grilovanie samotné. Grilovaním, v mojom prípade, myslím pre mňa to pravé grilovanie, teda na klasickom grile na drevené uhlie. Len tento spôsob grilovania dodá mäsu tu správnu vôňu a chuť. I keď samozrejme nezavrhujem ani grilovanie na plynových griloch (je rýchle, výkonné, variabilné a ľahké), ani na elektrických griloch (je rýchle, výkonné, ľahké a vhodné aj na balkóny, a na doma).

Praktické rady pre grilovanie

Univerzálna rada, ako dlho máte, ktoré mäso (prípadne zeleninu) grilovať, neexistuje. Je potrebné skúšať, neponáhľať sa a grilovanie si užiť. Spáliť mäso na prepálenom grile nie je umenie, i keď aj to sa každému občas podarí. Naopak, pokiaľ necháme mäso na grile príliš dlho, mäsu to tiež neprospeje, bude tuhšie a presušené. Ja osobne nechávam najprv mäso sprudka zatiahnuť na jednej, a potom na druhej strane. To odhadujem podľa zmeny farby mäsa a podľa toho, že mäso by malo „odskočiť“ od roštu, teda malo by ísť celkom ľahko podobrať a otočiť. Potom už obraciam mäso asi po každej minúte na druhú stranu tak, aby bolo dostatočne prepečené.

Grilovanie na záhrade

K problému, kedy mäso nasoliť či pred vložením na gril, alebo až, keď je mäso hotové, sa názory líšia. Jeden preferuje to, druhý ono. Ja osobne mäso solím pred vložením na gril, a to preto, aby som dal soli šancu na mäse počas grilovania zapracovať, spojiť sa s tukovou zložkou a dať jej trochu času preniknúť hlbšie do pokrmu. Samozrejme aj tu platí, že menej je niekedy viac. Dosoliť sa predsa dá v prípade potreby aj na tanieri. Naopak, niečo iné je, keď grilujeme bravčové alebo aj hydinové pečienky, tam nechávam solenie skutočne až pri podávaní, a to preto, aby pečienka nestvrdla.

Pokiaľ grilujete na drevenom uhlí, pripravte si dostatok uhlíkov podľa veľkosti grilu a množstva mäsa, ktoré budete naraz pripravovať tak, aby sa mäso mohlo pripravovať rovnomerne.

Grilovanie na drevenom uhlí

Skvelo sa osvedčili „komíny“ na rozpálenie dreveného uhlia alebo brikiet.

Správne žeravé uhlíky majú na povrchu sivú vrstvu popola. To je tá správna chvíľa na to, kedy vložiť mäso na rošt. Ďalším možným vodítkom, ako zistiť správnu teplotu grilu, je to, že nad rošt vložíme ruku a pokiaľ ju tam neudržíme asi 10 s, je gril dobre rozkúrený.

Pri grilovaní na plynovom či elektrickom grile je dobré sa riadiť podľa ukazovateľa teplomeru alebo návodu na použitie. Vpichovacie teplomery na grilovanie, prípadne drôtové či bezdrôtové, ktoré merajú teplotu vnútri mäsa, sa dajú samozrejme použiť skoro vždy.

Meranie teploty počas grilovania

V prípade, že používate marinády na grilovanie, nechajte mäso pred vložením na gril, dostatočne odkvapkať. Olej z marinády, ktorý odkvapáva do uhlíkov, sa ľahko vznieti, mäso sa viac pripaľuje a grilovanie je tak menej zdravé. Zvyšnou marinádou môžete počas grilovania mäso opakovane zľahka potierať mašlovačkou (klasickou alebo silikónovou) a o nič tak neprídete. Ak sa vám predsa len gril kvôli kvapkajúcemu tuku či oleju vznieti jasným plameňom, odporúčam urýchlene odobrať rošt s mäsom z grilu, tuk nechať odhorieť (prípadne trochu pokropiť vodou, alebo len prikryť gril pokrývkou a zamedziť tak prístupu vzduchu a na uhlíky pre istotu položiť na nevyhnutný čas napríklad klasické hliníkové tácky na grilovanie, ako odkvapovú vaničku).

Používajte vždy čistý rošt zbavený zvyškou pokrmov z predošlých grilovaní a takto čistý a rozpálený rošt jemne potrite olejom alebo kúskom slaniny. Pripravovaný pokrm sa nebude k roštu tak prilepovať. Na dôkladné vyčistenie roštu odporúčame použiť kameň na čistenie grilov a roštov. Pri príprave mäsa do neho, pokiaľ možno, zbytočne nepichajte a radšej používajte obracačku, kliešte atď. Zabránite tak zbytočnému vytekaniu šťavy z mäsa.

Hotové mäso nechajte po odobraní z grilu ešte 2-3 minúty oddýchnuť. Prikryte ho alobalom.