Ako naložiť kuracie mäso na grilovanie? Alebo marinády na grilovanie v kocke

Ku grilovaniu samotnému sme si už niečo povedali v predchádzajúcom článku a teraz niečo málo k marinovaniu a marinádam:

Prečo marinujeme? Pretože nám to chutí! To je samozrejme pravda, ale to neznamená, že bez marinovania to nejde. V niektorých prípadoch naozaj postačí len soľ a trocha korenia k tomu, aby ste si skvelo pochutnali. Obzvlášť u hovädzieho mäsa alebo zveriny, pokiaľ si vyberiete nejaký pekný kúsok, ktorý je na grilovanie ako stvorený, teda vyvesený, prípadne vyzretý, je použitie marinády takmer hriech. Dobrý mäsiar vám určite s výberom rád poradí. To je ale iná rozprávka, poďme si povedať niečo málo k marinovaniu samotnému.

Prečo a ako marinovať?

Marinujeme nielen preto, aby sme si mäso ochutili podľa svojej chuti a zakaždým možno aj trochu inak, ale tiež preto, že marináda nám môže pomôcť s tým, aby mäso skrehlo a výsledný pokrm bol tak ešte o niečo chutnejší.

Grilujúce sa mäso

Ak ste sa pre začiatok rozhodli ísť cestou marinovania za pomoci už hotových marinád, prípadne použitia sypkých zmesí korenín, rozhodne sa vyplatí preštudovať si najprv ich etiketu a zistiť čo tieto marinády obsahujú. Väčšina týchto výrobkov už v sebe obsahuje soľ, a to nie práve v malom množstve. V týchto prípadoch zvážte či budete mäso pred grilovaním ešte soliť, alebo si dosolenie necháte až na záver.

Marinujte najlepšie v sklenených alebo keramických nádobách prekrytých vrchnákom, alebo potravinárskou fóliou tak, aby medzi mäsom a vrchnákom nebol pokiaľ možno vzduch, prípadne fóliu priložte priamo na mäso. Pri marinovaní v kovových nádobách hrozí, že mäso chytí kovovú pachuť. Nemám vlastnú skúsenosť, ale dobrou alternatívou pre rýchle marinovanie, práve kuracieho mäsa, postačí aj igelitové vrecko, v ktorom sa mäso dobre zmieša s marinádou, ktorej navyše nie je treba také množstvo. Nie je nutné, aby mäso v marináde plávalo, postačí, aby ňou bol každý kúsok dôkladne obalený.

Mäso a marináda

Marinované mäso uchovávajte vždy iba v chladničke!

Nezabúdajte na to, že pracujete s potravinami a zväčša so surovým mäsom. Dodržujte preto zásady hygieny. Čisté ruky, nože a vybavenie sú základom úspechu.

Mäso pred marinovaním opláchnite v studenej vode a následne osušte napríklad papierovými utierkami. Mäso si upravte tak, aby bolo kompaktné, neboli na ňom trhance a bolo približne rovnomerne hrubé. Vyhnete sa tak opadávaniu kúskov mäsa do ohniska pri manipulácii (neplatí pre vykostené kuracie stehná). 

Pokiaľ pripravujete veľké kusy kuracieho mäsa, klasické kuracie prsia, radšej ich v polovičke hrubšej strany rozrežte tak, aby ste ich neprerezali úplne a rozložte ich na väčší plátok, prípadne mäso zošikma v oboch smeroch narežte „na mriežku“. Obzvlášť pri kuracom mäse sa pri rýchlom marinovaní marináda dostane hlbšie do hmoty. Rozhodne na kurecie mäso nepoužívajte tĺčik, tenderizéry, atď. Bohato postačí ľahké poklepanie kĺbmi zovretej päste.

Je vhodné používať tenderizér?

Teraz ešte jedna kontroverzná téma, a tou je používanie vyššie uvedeného tenderizéra. Tenderizér je vlastne súbor ihiel alebo ostrých nožov, ktorým sa upravuje mäso trochu iným spôsobom, než akým je používanie tĺčika na mäso. Nie som odborník a názory sa rôznia. Používať, nepoužívať? Ja osobne sa tomu nebránim. Pokiaľ mám kus hovädzieho, chcem si dať pekný silnejší kúsok na gril a obávam sa, že by mohlo byť tuhšie, kľudne si ho tenderizérom pre istotu predpripravím. Potom už len zľahka naložím napríklad do oleja so soľou s trochou byliniek, ktoré môžete nastrihať viacčepeľovými nožnicami na bylinky. Síce sa vraví, že krava sa dá zjesť celá, len každý kus mäsa je vhodný na iný typ prípravy, ale ja si myslím, že keď sa tomu trochu pomôže, dá sa ugrilovať úplne všetko. Rozhodnutie nechám na vás, schválne si skúste spraviť plátok upravený tenderizérom a druhý bez. Grilovanie má byť predsa zábavné, tak experimentujme a bavme sa.

(Ne)odporúčaná úprava mäsa pred grilovaním

Ako dlho marinovať? To je spletitá otázka, pretože tu neplatí priama úmera čím dlhšie, tým lepšie. Teda čím dlhšie bude mäso naložené, tým bude mäso krehšie a viac nasiaknuté chuťou marinády.

O tom, ako bude mäso výsledne chutiť a či bude krehké, rozhoduje predovšetkým soľ. Soľ počas marinovania narušuje štruktúru svalových vlákien a tým sa stáva mäso krehšie. Zároveň ale soľ môže spôsobiť to, že sa mäso viac vysušuje, hlavne pokiaľ je mäso naložené neúmerne dlho. Obzvlášt pri kuracích prsiach alebo chudých kúskoch mäsa sa to môže veľmi ľahko stať. Čo s tým? No, neostáva nám nič iné, ako skúšať, skúšať, skúšať a v konečnom dôsledku sa rozhodnúť či soľ, ako zložku marinády na daný druh mäsa používať, alebo nie.

Tipy na vylepšenie chuti marinády

Tým sa dostávame k tomu, že sa marináda skladá z niekoľkých zložiek. Tou prvou by teda bola soľ, ktorá okrem narušenia štruktúry mäsa funguje samozrejme ako „zosilovač - zvýrazňovač“ chutí. K tomu, ako ďalšiu zložku môžeme pridať ďalšie koreniny napríklad čierne korenie, zmesi korenia, rovnako tak aj cesnak alebo čerstvé bylinky. Tu je priestor pre vašu fantáziu a preferencie chutí. Len majte na pamäti, že všetko s mierou. Bylinky, ak ich bude v marináde príliš, sa môžu počas tepelného spracovania pripáliť a zhorknúť, hlavne tie čerstvé. Preto, pokiaľ to ide, dávajte čerstvé bylinky do marinády po väčších kusoch a pred grilovaním ich vyberte. Podobné to je s cesnakom, ktorý máme tak radi skoro vo všetkom. Ten buď spracujeme veľmi najemno s trochou soli a používajte v rozumnom množstve, alebo ho do marinády vmiešajte nakrájaný na hrubšie plátky, ktoré pred grilovaním odstránite. Na lisovanie cesnaku sa výborne zíde antikorový lis na cesnak v tvare kolísky. Použitie sušeného cesnaku je tiež dobrá varianta. Ja som si v poslednej dobe obľúbil používanie už vopred ochutených olejov, napríklad bylinkový, cesnakový s chilli, atď. Rovnako rád tak používam ochutené korenie, a to hlavne cesnakové a cibuľové. Určite aj vo vašom obľúbenom bylinkárstve narazíte na zaujímavé kombinácie korení a olejov vhodných k vyskúšaniu. Olej je tak ďalšia základná zložka marinády, určená k prepojeniu všetkých chutí a ako ich nosič na prenos do mäsa. Použiť môžete bežné stolové oleje, rovnako tak aj olej olivový, vhodný pre teplú kuchyňu.

Servírovanie grilovaného mäsa

Ďalšou zložkou marinády je zložka kyslá, i keď nie je na jej prípravu nevyhnutná. Pomáha ako soľ so zjemnením štruktúry mäsa a zvýraznením chuti. Čo urobí pár kvapiek citróna na bravčovom rezni, poznáme asi všetci. Ako kyslá zložka marinády sa používajú, okrem citrónovej šťavy, napríklad šťavy z ďalších citrusových plodov, víno, rôzne druhy octov alebo jogurt, atď.

Odporúčaná doba marinovania 

Tým sa vraciame k tomu, ako dlho ideálne marinovať. Pri kuracom mäse postačí, pokiaľ ho budete marinovať 5-6 hodín a ak používate nejakú kyslú zložku, rozhodne ho nenechávajte marinovať dlhšie než 10 hodín. Kyslú zložku však môžete pridať až tesne pred grilovaním, hodinka úplne postačí. Pokiaľ nakladám mäso do marinády, tak ho nechávam väčšinou odležať cez noc a spracujem ho do 24 hodín. Uvádza sa maximálny čas marinovania 48 hodín, ale v týchto prípadoch len, pokiaľ v marináde nie je kyslá zložka. Pravdepodobne rovnaký problém by nastal, pokiaľ je v marináde obsiahnutá soľ.

Naopak, ak nemáte pred grilovaním moc času a potrebujete marinovanie trochu urýchliť, vyskúšajte svoju vákuovačku, teda pokiaľ má funkciu marinovania. Opakovaným podtlakom a následným zatavením vo vákuu by malo dôjsť k rýchlejšiemu zapracovaniu marinády do mäsa.